Découvrez tous les secrets du cassoulet de Castelnaudary
Ce cassoulet classique de Castelnaudary est un ragoût de haricots blancs, de saucisses, de confit de canard, originaire du sud de la France. Il s’agit du plat d’hiver réconfortant par excellence. Le cassoulet est un plat paysan copieux et simple qui fait partie des trésors de la gastronomie française.
L'Histoire du cassoulet de Castelnaudary
Le cassoulet de Castelnaudary jouit d'une histoire si riche qu'il est difficile de connaître son origine exacte. Les historiens de la cuisine sont toutefois parvenus à identifier l'époque durant laquelle il est né et son évolution à travers les âges. Le cassoulet de Castelnaudary a été cuisiné pour la première fois au Moyen- ge. Il s'agissait alors d'un simple râgout cuisiné dans un chaudron près du feu. Il aurait été proposé à plusieurs rois pendant 60 ans par Guillaume Tirel (se faisant appeler Taillevant), un célèbre cuisinier de l'époque. Dans son livre de cuisine, Taillevant parlait alors d'un ragoût de mouton et de porc aux fèves. Taillevant se serait inspiré d'un ouvrage de cuisine raffinée arabe de 1226, qui incorporait de nombreuses épices, herbes, légumineuses et viande de mouton. Certains historiens culinaires attribuent d'ailleurs l'origine du cassoulet à la culture arabe. Suivant cette théorie, le cassoulet aurait alors été importé dans le Sud de la France par les arabes au VIIème siècle. À cette époque, la région cultivait la fameuse "fève blanche". Le cassoulet de Castelnaudary aurait vu le jour au début du XVIème siècle durant le siège de la ville par les Anglais. Les habitants, menacés de famine, ont alors regroupé tous leurs vivres pour préparer des repas aux soldats. Ces plats comportaient du lard, des fèves, des saucisses et différentes viandes lentement mijotées dans de grosses jattes. Le cassoulet de Castelnaudary fût longtemps considéré comme le « plat du pauvre » car il permettait d’accommoder les restes. Les jattes furent par la suite remplacées par des cassoles, un plat à la forme très singulière aux bords évasés et fabriqué près de Castelnaudary. C'est lui qui donna son nom au cassoulet d'aujourd'hui. Depuis cette époque, les fèves ont été remplacées par des haricots lingots. Le haricot lingot est une variété originaire d'Amérique du Sud rapportée par Christophe Colomb en France en 1530. En 1836, la première fabrique industrielle de la maison Bouissou de cassoulet a vu le jour à Castelnaudary. C'est pourquoi on considère que le véritable cassoulet de Castelnaudary a bel est bien vu le jour dans le Lauragais, même si ses origines historiques sont plus lointaines. Au fil des siècles, il a évolué et plusieurs types de cassoulet sont apparus, et notamment le cassoulet de Toulouse et le cassoulet de Carcassonne. Mais seule la ville de Castelnaudary a su s'approprier la cuisson des haricots lingots dans une cassole, dont la recette a été rendue officielle il y a plus d'un siècle.
Les ingrédients du véritable cassoulet de Castelnaudary
La recette originelle du cassoulet de Castelnaudary impose des ingrédients très précis. La véritable recette doit en effet être composée de 30% de viandes et 70% d’aromates, de jus et d’haricots lingots. Le cassoulet de Castelnaudary se compose de jarret de porc, de couenne de porc, de confit de canard, de saucisse de Toulouse et d'aromates. Retrouvez à la fin de cet article la véritable recette du cassoulet de Castelnaudary.
Où acheter le meilleur cassoulet de Castelnaudary ?
Bien qu'il soit composé d'ingrédients simples, ce cassoulet nécessite un savoir-faire et surtout, le matériel adéquat. Rappelons-le, le véritable cassoulet de Castelnaudary se cuisine uniquement dans une cassole. Si vous souhaitez goûter à ce délicieux plat du terroir sans passer des heures en cuisine, achetez votre boîte de conserve de cassoulet en ligne chez Au Village.
Quel vin servir avec le cassoulet de Castelnaudary ?
De par sa composition riche et sa texture crémeuse, le cassoulet s'accorde particulièrement bien avec les vins rouges secs et tanniques. Voici une liste non exhaustive des vins rouges que vous pouvez déguster avec votre cassoulet de Castelnaudary : - Canon Fronsac - Castillon - Côtes de Bordeaux - Graves - Pomerol - Saint Emilion - Costières de Nîmes - Bandol - Cahors - Fronton
La recette authentique du cassoulet de Castelnaudary
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson total : 9h30
Pour 8 personnes
Ingrédients
650 g de haricots blancs secs
300 g de saucisse de porc fumée
1/2 jarret de porc cru semi-salé ou jarret de porc entier, rincé à l'eau froide.
1 grosse carotte épluchée
1 oignon moyen épluché et piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet moyen d'herbes mélangées (persil, thym, laurier et sauge)
3 gousses d'ail épluchées
1 morceau de couenne de porc (facultatif)
4 cuisses de canard confites
1/2 épaule d'agneau désossée et coupée en 4 morceaux
2 saucisses de porc
200 g de tomates, pelées, épépinées et coupées en petits dés
2 cuillères à café de grains de poivre noir concassés
1/4 tasse de chapelure
4 cuillères à café de persil plat finement haché
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Préparation des ingrédients du cassoulet de Castelnaudary
Dans un grand bol, faites tremper les haricots secs dans une grande quantité d'eau froide pendant 6 à 12 heures. Égoutter.
À l'aide de la pointe d'un couteau d'office, piquez la saucisse de porc fumé à plusieurs reprises.
Préparation des ingrédients du cassoulet de Castelnaudary
Dans un grand bol, faites tremper les haricots secs dans une grande quantité d'eau froide pendant 6 à 12 heures. Égoutter. À l'aide de la pointe d'un couteau d'office, piquez la saucisse de porc fumé à plusieurs reprises.
Cuisson du cassoulet de Castelnaudary
Dans une casserole moyenne, mélanger la saucisse et le jarret de porc. Couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes.
Retirez la saucisse, couvrez-la d'un torchon humide et poursuivez la cuisson du jarret pendant 30 minutes supplémentaires. Retirez la casserole du feu et mettez le jarret de côté dans son eau de cuisson.
Dans une grande casserole, mélangez les haricots, la carotte, l'oignon, le bouquet garni, 2 gousses d'ail et la couenne de porc, si vous l'utilisez. Couvrir d'une grande quantité d'eau froide.
Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Après 30 minutes, écumez la surface, ajoutez un peu d'eau froide si nécessaire, et transférez le jarret de son eau de cuisson dans le mélange de haricots. Faites cuire, toujours à feu doux, 30 minutes de plus, en écumant si nécessaire.
Pendant ce temps, dans une grande poêle à feu moyen, saisir les cuisses de canard et les morceaux d'agneau jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Transférer le canard dans une assiette. Ajoutez l'agneau aux haricots et faites cuire pendant 30 minutes de plus.
Avec la pointe d'un couteau d'office, piquez les saucisses à quelques endroits.
Dans la même poêle, à feu moyen-doux, faire dorer les saucisses uniformément de tous les côtés. Ajouter à l'assiette avec les cuisses de canard.
Après que les haricots aient mijoté pendant 1 heure et demie, incorporez les tomates et les grains de poivre concassés et laissez cuire 30 minutes de plus.
Ajoutez les cuisses de canard et les saucisses Toulouse au mélange de haricots et laissez cuire 30 minutes de plus.
Préchauffez le four à 160°C
Retirez la carotte, l'oignon, le bouquet garni, l'ail et la couenne de porc, le cas échéant, et les jeter. Pelez soigneusement les peaux des deux types de saucisses et coupez les saucisses en tranches. Retirez et déchiquettez la viande du jarret de porc ou du jarret de porc, en jetant les os.
Trempez la gousse d'ail restante dans du sel fin et frottez-la sur l'intérieur et le fond d'une cassole. Versez les haricots et l'agneau, les cuisses de canard et la viande de jarret dans le plat. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis disposez les tranches de saucisses sur le dessus, en les enfouissant légèrement dans les haricots.
Dans un petit bol, mélangez la chapelure avec le persil et répandez-la sur la surface du cassoulet. Faites cuire au four jusqu'à ce que la garniture soit dorée, 20 à 30 minutes. Servez directement dans le plat.