Découvrez tous les secrets du cassoulet de Toulouse

Plat typique de la Ville Rose, le cassoulet de Toulouse est composé d'ingrédients incontournables dont une majorité se retrouve également dans les recettes des cassoulets de Castelnaudary et de Carcassonne. C'est le cas du haricot blanc, de la graisse de canard et du porc, entre autres. Nous vous dévoilons aujourd'hui les secrets de ce trésor gastronomique du Sud-Ouest.

L'Histoire du cassoulet de Toulouse

Ce grand classique de la cuisine française se déclinait autrefois en trois variantes régionales bien distinctes. Au fil du temps, les différences se sont estompées, laissant place à un véritable débat sur l'origine du véritable cassoulet. La croûte du cassoulet est l'un des sujets les plus controversés. En effet, les traditionalistes insistent sur le fait qu'elle doit être brisée dans le ragoût sept fois pendant la cuisson. Difficile donc d'affirmer aujourd'hui que le véritable cassoulet vient de Toulouse, de Castelnaudary ou de Carcassonne, d'autant plus que les Romains avaient déjà l'habitude de déguster un ragoût aux haricots dans la région de Narbonne ! Les historiens culinaires font remonter l'origine du cassoulet au Moyen ge, mais les haricots lingots ne sont arrivés dans le Sud-Ouest qu'au XVIe siècle, après avoir été importés d'Amérique.

Les différences entre le cassoulet de Toulouse, de Castelnaudary et de Carcassonne

Dans le cassoulet de Toulouse, les viandes cuisinées sont le porc et l'épaule de mouton. Le cassoulet de Carcassonne est similaire mais double la portion de mouton et remplace parfois le canard par de la perdrix. Le cassoulet de Castelnaudary utilise un confit de canard à la place du mouton.

Les ingrédients du cassoulet du véritable cassoulet de Toulouse

Comme pour toutes les variantes de cassoulet, le cassoulet de Toulouse contient bien sûr de la viande de porc (échine, jarret...) mais aussi du confit de canard, de la poitrine de porc, de la graisse d'oie et surtout, des saucisses de Toulouse. Les haricots blancs utilisés sont des variétés régionales comme les haricots Tarbais, à grain long, charnus et doux, avec une peau fine qui leur permet de s'imprégner des autres saveurs. La réussite d'un cassoulet de Toulouse réside dans sa cuisson. Découvrez ci-dessous la véritable recette du cassoulet de Toulouse.

Où acheter le meilleur cassoulet de Toulouse en conserve ?

Le cassoulet de Toulouse est un plat simple qui nécessite néanmoins beaucoup de patience et une cassole adaptée. Si vous souhaitez goûter à ce délicieux plat du terroir sans passer des heures en cuisine, achetez votre boîte de conserve de cassoulet de Toulouse en ligne chez Au Village. 

Quel vin servir avec le cassoulet de Toulouse ?

Le cassoulet de Toulouse se marie bien avec des vins rouges savoureux, moyennement corsés, aux tanins amples et à l'acidité vive, comme par exemple les vins de :

- Cahors

- Bandol

- Corbières

- Canon Fronsac

- Graves

- Pomerol

- Saint Emilion

- Costières de Nîmes

La recette authentique du cassoulet Toulouse

Temps de préparation : 1h40

Temps de cuisson total : 3h30 Pour 6 personnes

Ingrédients

2 cuillères à soupe de graisse de canard 

1,6 kg d'épaule de porc désossée, coupée en 12 morceaux

5 carottes, 4 coupées en deux dans le sens de la longueur et finement tranchées

5 oignons dont 4 hachés

2 branches de céleri, finement émincées

200 g de pancetta, sans la peau

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

1 bulbe d'ail, plus 3 gousses supplémentaires, finement hachées

6 brins de thym

2 feuilles de laurier

1 jarret de porc

400 g de tomates en boîte

1 litre de bouillon de poulet

600 g (3 tasses) de haricots ayant trempé au moins 12h dans l'eau froide

4 saucisses de porc à l'ail de Toulouse

6 morceaux de confit de canard 

105 g  de chapelure fraîche

2 cuillères à soupe de persil plat grossièrement haché

Sel marin et poivre noir fraîchement moulu

Préparation et cuisson du cassoulet de Toulouse 

Faire fondre la graisse de canard dans une grande casserole, à feu moyen. Faire dorer le porc, en 2 fois, en le retournant, pendant 5 minutes, puis le retirer de la cocotte. Ajouter les carottes et les oignons hachés, ainsi que le céleri. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter la pancetta et remuer pour l'enrober de légumes, puis ajouter la pâte de tomate et remuer pendant 1 minute. Remettre le porc dans la poêle avec le bulbe d'ail, les herbes, le jarret de porc, les tomates et le bouillon. Porter à ébullition, puis réduire le feu à un léger frémissement et laisser cuire à couvert pendant 1 heure.

Pendant ce temps, égoutter les haricots et les placer avec la carotte et l'oignon entiers dans une grande casserole. Ajouter suffisamment d'eau pour les couvrir de 5 cm, puis porter à ébullition à feu moyen et laisser mijoter pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient presque tendres mais encore un peu fermes. Égoutter, jeter la carotte et l'oignon, puis ajouter les haricots dans la casserole. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant une heure supplémentaire.

Retirer le jarret, la pancetta et le bulbe d'ail de la casserole et laisser refroidir légèrement. Déchiqueter la viande du jarret et trancher la pancetta, puis remettre les deux dans la casserole. Pressez l'ail du bulbe et incorporez-le dans la poêle avec l'ail haché supplémentaire. Assaisonnez avec du sel de mer et laissez mijoter à feu doux.

Placer les saucisses dans une poêle et faire cuire à feu moyen, en les retournant, pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir légèrement, puis couper en morceaux de 1,5 cm.

Dans la même poêle, faire chauffer le confit de canard à feu moyen, en le tournant, pendant 2 à 3 minutes ou juste le temps de ramollir la viande. Retirer la viande de canard en gros morceaux, en jetant la peau et les os. Mettre la viande de canard de côté.

Préchauffer le four à 190°C. Placez la moitié du mélange de haricots blancs dans une grande cocotte ou cassole, recouvrir de viande de canard, puis du reste du mélange de haricots et enfin des saucisses. Mélanger la chapelure et le persil et les éparpiller sur le dessus. Placer  le plat sur la grille la plus basse du four et cuire pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la chapelure soit dorée.