Quelle viande pour le cassoulet ? Saucisses de Toulouse, viandes de canard : nos conseils

Le cassoulet est devenu l’un des mets les plus emblématiques de notre cuisine traditionnelle. Chaque année, il se classe parmi les plats préférés des Français et il séduit plus d’un fin palais même de l’autre côté de l’Atlantique. Même les New-Yorkais succombent aux charmes de ce plat familial aux saveurs d’antan. Pour nous, aucun étonnement, ce plat du terroir est l’un des plus succulents de la gastronomie du Sud-Ouest. Et l’un des ingrédients phare de la recette du cassoulet de Castelnaudary (ou d'ailleurs !), c’est bien-sûr la viande… Oui, mais laquelle ? Saucisse, épaule ou jarret de porc, cuisse ou manchon de canard... Quels morceaux choisir pour réussir un bon cassoulet ?

Pour un cassoulet de Castelnaudary fier de ses origines, il faut les bonnes proportions !

La préparation du cassoulet est très codifiée, si l’on veut préparer ce plat dans le respect de la tradition culinaire. Il faut notamment répartir les ingrédients comme suit : 30% de viandes et 70% d’aromates, de jus et d’haricots blancs. Le plat se prépare le jour même de sa dégustation ou la veille, c'est encore meilleur !

Mais cette indication ne nous dit pas quelle quantité de cassoulet par personne on doit servir… Difficile de répondre à cette question, les gourmands ont bien le droit de se resservir, non ? Mais pour information, voici ce qu'il vous faut la préparation basique d’un cassoulet au four pour 6 personnes et son bouillon (liste qui se rapproche des exigences des labels du cassoulet français) :

1 ou 2 carottes, 8 gousses d’ail, 1 oignon
2 branches de thym, une feuille de laurier (parfois aussi des clous de girofle...)
Une cuillère à soupe de concentré de tomates
3 cuisses de canard confit
300 g de porc (jarret, épaule ou poitrine)
5 tranches de lard
3 saucisses de Toulouse
1 carré de couenne
600 g de haricots blancs secs

Et du sel et du poivre bien-sûr ! D’ailleurs pour la cuisson des haricots secs, avant de tout cuire et mettre au four, prévoyez de les laisser tremper la veille pendant toute une nuit dans de l’eau froide.

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Saucisse, porc, canard... Que choisir pour la recette du cassoulet ?

Sans surprise, on vous conseille d’aller chercher vos viandes directement chez le boucher ou au marché. Fuyez donc les lardons en barquette et préférez acheter de la ventrèche de porc ou du lard que vous découpez vous-même en morceaux.

Pour la saucisse de Toulouse, choisissez un produit Label Rouge si possible. Ceci vous assure d’avoir un produit justement équilibré entre porc maigre, poitrine et gorge de porc, sel et poivre. Pour la cuisson, on cuisine la saucisse avec du saindoux ou de la graisse de canard (c’est ce que préfèrent les Toulousains !). Ne les piquez pas, laissez-les répandre naturellement leur graisse.

D’ailleurs, le succès du cassoulet tient aussi dans la parfaite répartition entre viandes maigres d’un côté (confit de canard, épaule, palette de porc demi-sel, jarret) et de viandes grasses de l’autre (le lard, la graisse de canard et la couenne).

Pour finir, les cuisses de canard s'achètent en conserve ou sous vide (Label Rouge de préférence) et la couenne de porc ne se mange pas ! On s’en sert simplement pour tapisser le fond de la cassole (un plat à cassoulet creux en terre cuite, idéal pour une cuisson au four). Ainsi, les ingrédients (haricots, carottes, viandes...) n'accrochent pas au fond quand on passe le plat au four. En plus, on obtient un bouillon divinement onctueux.