Le plat dans lequel est cuit le cassoulet de Castelnaudary

Saviez-vous que le cassoulet portait auparavant un autre nom dans le Sud-Ouest de la France ? On l’appelait l’estoufflet. Ce n’est qu’à partir du XVIIIème siècle, que le nom « estoufflet » s’est changé en « cassoulet ». Le plat a donc tout simplement pris le nom du récipient dans lequel on le cuisine. Pour vous donner encore un détail amusant à propos de la cassole, sachez qu’étymologiquement, « ce terme provient du grec « Kyathion » (pour écuelle) et du latin « catinum » (pour plat en terre creux). Et « cassolo » est un mot occitan, qui donne donc en français « cassole ».

Une cassole, qu’est-ce que c’est exactement ?

Sans cassole, pas de cassoulet. Haricots, saucisses de Toulouse : tout comme les ingrédients de la recette traditionnelle du cassoulet, la cassole est indispensable pour réussir ce bon et succulent plat typique de notre terroir. Fabriquée à partir de terre cuite, ce plat traditionnel prend la forme d’un cône tronqué aux deux extrémités évasées.

Avec quoi est fabriqué la cassole ?

Puisque la cassole va être mise au four pendant deux heures au moins, il faut absolument un matériau qui résiste aux chocs thermiques. Pour réaliser un plat à cassoulet bien solide, on utilise un mélange de terre argilo-calcaire et de terre réfractaire. L’intérieur de la cassole est ensuite vernissé pour rendre le récipient moins poreux. Comme la saucisse, légumes et cuisses de canard confites, les composants qui font le succès du cassoulet sont généralement des produits locaux. Et il en va de même pour lce plat. La terre qui sert à sa fabrication provient de nos régions, d’Issel de Saint-Papoul ou de Revel.

Qui a inventé le plat à cassoulet ?

La légende raconte que l’on fabrique des plats à cassoulet depuis 1377 à Issel. Et c’est un potier italien qui serait à l’origine de sa création. D’ailleurs, avant d’accueillir en son seing le cassoulet de Castelnaudary, ce plat en terre cuite servait d’ustensile de cuisine pour mijoter d’autres plats traditionnels et familiaux dont le fevolat (autrement appelé fèvoulade ou fèvoulet), un ragout de fèves fraîches.

Pourquoi cuisiner le cassoulet au four dans un plat en terre cuite?

Ce n’est pas simplement pour respecter la tradition et se montrer puriste, la cassole est un récipient qui dispose de qualités indispensables pour les plats qui requièrent une cuisson longue. Par exemple, le métal est un matériau trop conducteur de chaleur qui présente des zones de surchauffe, notamment au fond. Avec ce type de plat, aucun problème, la terre cuite agit comme un isolant qui aide à répartir la chaleur équitablement dans tout le récipient. Idéal pour cuire à petit feu un cassoulet ! Bien-sûr, ce plat peut aussi supporter de fortes températures sans craindre les fêlures. Ces dernières sont dues à des impuretés présentent dans la terre. Pour limiter ce risque, les potiers mixent plusieurs terres et ont également développé des techniques de fabrication pour s’assurer de créer toujours des plats à cassoulet de haute qualité. En clair, c’est un ustensile qui est voué à vous tenir compagnie pendant de très nombreuses années en cuisine !

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