Cassoulet de Castelnaudary et de Toulouse

Les différents types de cassoulet : à chaque région sa recette de cassoulet

Quelle est l’origine du cassoulet ? C’est une question qui soulève bien des passions. Nombreux sont les villages et villes du Sud-Ouest qui revendiquent la création de ce plat riche à base de haricots, de cuisses de canard et de viande de porc (couenne de porc, échine...) et cuit au four. Pour les gourmets, c’est une aubaine, car il existe de nombreuses versions du cassoulet, toutes aussi savoureuses les unes que les autres, bien évidemment. Vous voulez en savoir comment est fait un cassoulet de Toulouse, de Castelnaudary ou de Carcassonne ? Nous allons vous révéler les secrets de la préparation des cassoulets les plus emblématiques de nos régions, du Languedoc au Béarn en passant par la Gascogne. Découvrez les ingrédients de base (carottes, haricots, cuisses de canard, ail...) et ceux qui diffèrent en fonction de la région.

L’origine et préparation du cassoulet : un débat de longue date

Autour de l’histoire du cassoulet, c’est l’effervescence depuis des siècles. D’où nous vient cette spécialité régionale si succulente au croisement des recettes familiales paysannes et de la gastronomie française ? Certains déterminent sa création à Castelnaudary pendant la guerre de Cent Ans. Mais l’introduction des haricots en provenance de l’Amérique du Sud n’est arrivée que beaucoup plus tard au XVIème siècle. Au XIIIème, arrive cette idée que le cassoulet serait inspiré du monde arabe et réalisé avec des restes de mouton et des fèves. Mais la recette ressemble plutôt à nos traditions culinaires paysannes. Bref, le débat mené par le critique gastronomique Edmond Richardin au début du XXème siècle se concentre finalement sur 3 villes : Toulouse, Carcassonne et Castelnaudary. Chacun y va de son avis, mais c’est sans compter les autres versions locales de plusieurs villages ! Pour mettre tout le monde d’accord, on peut dire qu’il existe tout simplement plusieurs versions du Cassoulet, propres à chaque chef restaurateur et à son savoir-faire personnel. Peu importe l’origine du cassoulet, le plus important, c’est le régal des papilles, n’est-ce pas ?

Cassoulet de Castelnaudary, de Carcassonne ou de Toulouse, quelles différences ?

Vous connaissez sans doute la réponse. Elle tient simplement dans l’élaboration de la recette du cassoulet. Sous forme de boîte de conserve de cassoulet ou directement dans la cassole, On y retrouve les mêmes composants de base qui sont les haricots (haricots lingots du Lauragais ou Tarbais), des morceaux de viande confite et de la saucisse. Et puis il y a aussi le récipient, la cassole de terre cuite, qui ne change pas non plus. Les variantes se construisent ensuite en fonction des productions locales. Utiliser des morceaux de viandes et produits régionaux est le basique de cette recette ancestrale, la garantie d’un bon cassoulet de qualité.

Alors quelles sont les nuances entre les différents cassoulets du Sud-Ouest et d’Occitanie ?

• Le Cassoulet de Castelnaudary : il contient du confit de canard ou d'oie, de la viande de porc (épaule), de l’échine, de la saucisse, du porc, du jarret, du bouquet garni, de l’oignon, de la carotte… On peut aussi y rajouter aussi en fin de cuisson des ajoncs de la montagne Noire.

• Le Cassoulet de Toulouse : il se prépare avec de l’oignon piqué de clous girofles, de la carotte, de l’agneau, du mouton, du confit de canard, des saucisses de Toulouse bien-sûr et de la chapelure avant de passer au gratinage.

• Le Cassoulet de Carcassonne : celui-ci contient de la perdrix rouge et parfois aussi du mouton.

• Le Cassoulet du Sud-Ouest : cette recette de cassoulet contient bien-sûr une saucisse de Toulouse et en bonus une cuisse de canard fondante.

Petit détail qui a toute son importance, le plus grand des secrets du meilleur des cassoulets, c’est la cuisson des haricots et de la viande dans le bouillon qui doit être lente. C’est un peu cela l’image de la tradition paysanne. On prépare le plat le matin, on le laisse mijoter à petit feu toute la journée, et on le déguste le soir après une bonne et longue journée de travail. Du réconfort à l’état pur !

Malgré nos conseils pour déterminer quelle quantité de cassoulet par personne, vous n'avez pas pu terminer votre plat et vous demandez que faire des restes du cassoulet ? Il existe quelques préparations avec des ingrédients simples pour terminer votre cassoulet. Vous pouvez même envisager "d'allonger" votre cassoulet en ajoutant à vos cuisses de canard restantes un peu de bouillon, des carottes, de l'ail et pourquoi pas un peu de couenne de porc. Il vous suffit ensuite de le gratiner à nouveau au four et le tour est joué !