Comment est fait un cassoulet : la recette du cassoulet d'antan à la cuisse de canard et à la saucisse de Toulouse

Saviez-vous que le cassoulet est nommé le «Dieu de la cuisine occitane » ? On dit même que c’est un dieu constitué de 3 entités, la « Trinité gourmande » : le Fils est le cassoulet de Carcassonne, le Père, celui de Castelnaudary et le Saint-Esprit, le cassoulet de Toulouse ! Même si des querelles persistent toujours pour savoir lequel des trois est le meilleur, mitonné avec les bons produits et en respectant une cuisson longue, la dégustation d’un bon cassoulet met tous les gourmets d’accord. Et justement ? quels sont les indispensables pour préparer un cassoulet digne de ce nom ?

Quels sont les ingrédients phare de la recette du cassoulet ?

Fier héritier de la tradition culinaire paysanne mêlant générosité et saveurs d’antan, le cassoulet est un plat emblématique de notre terroir gascon et de la gastronomie française. La recette traditionnelle du cassoulet a d’ailleurs une liste assez longue. On y trouve bien-sûr des haricots lingots mais aussi différentes viandes et aromates qui varient d’une recette à l’autre. Vous retrouvez dans les différents types de cassoulet (Castelnaurady, Toulouse, Carcassonne) : du jarret, de la couenne de porc, de l’échine de porc ou du collier, de la saucisse fraîche, des saucisses de Toulouse et des cuisses de canard confites. Pour la version du cassoulet de Carcassonne, on ajoute de la perdrix rouge. Pour la partie légumes, le cassoulet est concocté avec de l’ail, de l’oignon, parfois aussi de la carotte. Enfin, en ce qui concerne les aromates, nous pouvons citer un bouquet garni constitué de persil, cèleri, thym, laurier et puis également des clous de girofles. Le cassoulet comporte également un ingrédient secret, les ajoncs de la montagne Noire que l’on ajoute au plat avant la cuisson au four.

Quels haricots choisir pour le cassoulet ?

Pour la préparation d’un bon cassoulet, on ne choisit pas n’importe quel haricot. Seulement des haricots de grande qualité. Mais quel type alors ? Là encore, les chefs-restaurateurs ont chacun leur préférence mais ils se rejoignent tous sur l’importance de choisir un haricot qui pousse et s’épanouit sur des terroirs régionaux. Ainsi, dans le cassoulet, vous pouvez retrouver plusieurs types d’haricots : coco de Pamiers, haricot tarbais, haricots lauragais ou haricots lingots de Castelnaudary.

Uniquement des ingrédients locaux dans le cassoulet ?

Comme nous venons de le préciser pour les haricots, il est fondamental de préparer le cassoulet avec des produits locaux. Et on le sait, dans cette région de France, les délices du terroir de manquent pas. Alors autant en profiter pour cuisiner un cassoulet qui fleure bon le Sud-Ouest de la France. Parmi les composants indispensables du cassoulet, notons : la saucisse, les cuisses de canard, le porc les carottes, de beaux morceaux de poitrine et des clous de girofle. 

Bien cuire le cassoulet : une affaire de patience

Voici un détail qui a toute son importance également, le temps. La préparation du cassoulet traditionnel se veut longue. En clair, il faut le mériter ce cassoulet ! Et l’opération commence avant même d’allumer les fourneaux. Les haricots doivent être plongés dans l’eau froide la veille et y reposer toute une nuit. Ensuite, il faut préparer le délicieux bouillon qui contient à la fois de la viande, des aromates et quelques légumes. Le bouillon doit cuire pendant une à deux heures trente à petit feu. Et ce n’est pas fini ! On place le tout dans la cassole et on enfourne pour deux à trois heures. Pour les cassoulets préparés la veille, il faudra prévoir aussi une heure trente voire deux heures pour le réchauffer. Mais bonne nouvelle, le cassoulet est un plat traditionnel qui s’appertise très bien. Vous pouvez donc vous éviter de passer du temps en cuisine en vous offrant un conserve de cassoulet fabriquée dans le pur respect des traditions et avec des produits régionaux labellisés. Un régal !

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